Acompañando las estrategias propias de manejo, control del territorio y los recursos naturales

En la comunidad de Calatacata de la Subcentral Muñoz Cueva, Provincia Ayopaya, municipio de Cocapata, ubicada a 3850 msnm, los productores empiezan la elaboración del chuño y tunta en la época de invierno cuando llega la helada en los meses de mayo, junio y julio. De la actividad participan hombres, mujeres, niñas y niños, el periodo de elaboración de la tunta coincide con la vacación invernal de los niños en edad escolar, por lo que es frecuente ver a familias enteras realizando chuño o tunta; la tunta es un alimento importante en la alimentación diaria de las familias, pero a su vez es un producto estratégico que se destina a la venta, por tener buen precio en los mercados; debido a que puede almacenarse por largos periodos, se considera como una caja de ahorro al cual pueden recurrir para vender en casos de emergencia y así adquirir otros productos que no se tiene en la región.

Los pobladores de las comunidades de la región andina, tienen muchas  tecnologías ancestrales de conservación de alimentos, uno de ellos es la elaboración del chuño y tunta a partir de la papa.  Estos productos transformados pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo (hasta más de 20 años en lugares fríos) sin perder sus características alimenticias y garantizando de esta manera la provisión de alimentos en tiempos de crisis.

 

Chuño tunta niño"Con mi mamá estamos sacando la tunta, el agua está muy fría", Comunidad Calatacata, Ayopaya (Foto: Jr)

 

En esta oportunidad compartimos con ustedes la tecnología de transformación de la papa en tunta para lo cual se tienen básicamente los siguientes pasos:

1. Se inicia con la selección de la papa, luego de la cosecha; éstos se clasifican según variedad, tamaño y calidad culinaria; las variedades ideales para la tunta son las luk’is o papas amargas (Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum), aunque otras variedades nativas (Solanum tuberosum sub especie andigena) son también utilizadas para su transformación.

2. Un aspecto muy importante es que los productores observan ciertos indicadores de las condiciones climáticas, que garantizarán una buena helada o descenso de temperaturas; entre ellos las presencia o ausencia de nubes (el cielo debe estar sin nubes y rojizo) y los vientos (deben ser secos y helados).

3. Se debe preparar una cama de paja de aproximadamente 1 cm de espesor sobre la cual se extenderán las papas seleccionadas para tunta; por lo general se destinan los tubérculos según el destino, para consumo o para la venta de tunta.

 

Chuño tunta Paja tendida

Cama de paja sobre la cual se extenderá la papa para su congelamiento antes de elaborar tunta (Foto: LP)

 

“ …..se hace la selección de la papa, luego se lo hace congelar en el suelo como tres noches o más eso va dependiendo ya del frio, después que este bien congelada se lo coloca al agua, eso tiene un tiempo de dos semanas aproximadamente contando día y noche se hace un mes, ya la papa congelada en el agua se lo cubre con bastante paja para que no vea el sol después se saca en gangochos del agua para luego ser secados con el sol” (Testimonio de Máxima Flores, 60 años comunidad Calatacata 6/07/2019)

 

Chuño Tunta marido

"Mi esposa está sacando la tunta del agua y yo estoy trasladando para tender nuevamente" Don Calixto (Foto: Jr)

 

Pesos y tamaños de tubérculos destinados a la transformación en tunta

Denominación local

Peso y tamaño de tubérculo

Otros usos

COLQUE

6 a 9 cm de diámetro

Papa colque

 


80 – 110 gr/tubérculo

Se destina para el consumo de la familia a lo largo del año, tanto en sopas, segundos o meriendas en las jornadas de pastoreo y a la venta.  En el caso de las variedades amargas (luk’is) este tamaño se transforma en tunta para la venta.

MURMU

             5 a 6 cm de diámetro

Papa murmu


45 a 80 gr/tubérculo

Se destina al consumo diario de la familia a lo largo del año, y en menor proporción a la venta.

CH’ILI MURMU

            4 a 5 cm de diámetro

Papa Chili murmu


20 a 40 gr/tubérculo

Se destina en su generalidad para semilla después de una selección minuciosa de acuerdo a la sanidad, profundidad de yemas (ojos) y proximidad de yemas respecto al punto de inserción del estolón de la raíz al tubérculo.

TUTI O QUINTA

           2 a 3 cm de diámetro

Papa quinta


10 a 20 gr/tubérculo

Exclusivamente destinado para la transformación en chuño o tunta, según la decisión familiar.

Fuente: Paz, 2015.[1]

 

4. Luego de que la papa es expuesta a las heladas, por una o dos noches, debe ser aplastada o pisada, para luego llevar al lavado en una corriente de agua de río, para lo cual también se debe formar una cama de paja en el lecho del río. Para que la tunta salga blanca luego del pisado debe ser inmediatamente llevada al agua; por ello, mientras una persona va pisando, otra persona debe ir colocando al agua, ya que de lo contrario se vuelve negro y no se tendría tunta, sino chuño negro.

 

Chuño tunta cama de paja

Doña Máxima: "Descanso un rato, sacar la tunta del agua fría es trabajo" (Foto: LP)

5. El proceso del lavado de la tunta dura entre 2 a 3 semanas para las variedades de papas nativas (imillas o Solanum tuberosum sub especie andigena), mientras que para las luk’is o amargas (Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum) este proceso tarda un mes ya que la papa se considera más dura.

 

“… las luk’is tiene que estar un mes en el agua y después sacamos, las imillas tres semanas, dos semanas; luk’is más duro es para el frío también, por eso en altura se pone; cuando está dando fuerte el frío hay que sacar, echamos al suelo; ….ahora en gangocho no más ponen, ya no están poniendo en paja, en paja rápido sale, en gangocho no sale, en vano vas a pisar y cuando sacamos del agua, tendemos y congela y después esperamos que seque, después recogemos..” (Testimonio de Felicidad Mamani, comunidad Chillavi 7/07/2019)

 

6. Pasado este tiempo se destapa la paja en el río, se quita las mayor parte de las cáscaras y se empieza a extraer la tunta ya transformada, para que nuevamente se lleve a congelar en la cama de paja; para lo cual también observan los indicadores climáticos ya que debe haber buena helada.

 

Chuño tunta maxima sacando

Extracción de la tunta en gangochos para luego llevar a congelar nuevamente (Foto: RC)

 

7. Posteriormente se deja secando la tunta en telas o camas hasta que estén completamente secas, para luego almacenarlas.

 

Chuño tunta secando

Tunta secando antes de su almacenamiento (Foto: RC)

 

La tunta al igual que el chuño, es un producto importante para la seguridad alimentaria de las familias, su elaboración es un proceso largo y sacrificado, ya que los productores deben trasladar la papa hasta los lugares de congelamiento, luego pisar e inmediatamente transportar al río para el lavado, posteriormente volver a lavar pisando y quitando la cáscara en plena agua helada, para finalmente sacar la tunta aún mojada y llevar a secar hasta almacenarla en lugares secos y bien protegidos de la humedad.

La calidad de la tunta depende mucho de la corriente del agua en el río, mientras más tiempo se mantenga en agua estancada, la tunta saldrá con un olor poco agradable, como si fuera un producto podrido; por ello es muy importante que el agua del río sea corriente y coincidentemente en la época de helada, los caudales en el río bajan favoreciendo la elaboración de la tunta.

 

Los nutrientes que tiene la tunta son:

Nutrientes

Calidad

Carbohidratos (g)

79

Grasa

0

Proteínas (g)

1

 

https://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/chuno-blanco-tunta-18839922

Chuño tunta bolsaLa tunta ya está fuera del río, será nuevamente tendido para el secado (Foto: Jr)

Redacción: Lidia Paz Hidalgo - Resp. Área Seguridad Soberanía Alimentaria - CENDA

Ruth Condori Mamani - UNSXX

[1] Paz, L.  2015. Acompañamiento y sistematización de la experiencia de recuperación de semillas nativas de papa y análisis crítico de la normativa de semillas, vigente en Bolivia. CENDA.

Visto 233 veces Modificado por última vez en Viernes, 09 Agosto 2019 10:32
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